Μαυρομάτικα Φασόλια με τομάτα και σπανάκι

ΕΙΔΟΣ: Μαυρομάτικα Φασόλια

60'

6-8 Μερίδες

Μέτρια

Υλικά για 6-8 Μερίδες :

400 γρ. μαυρομάτικα φασόλια άροσις

2-3 φύλλα δάφνης

2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

5 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες

1½ κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, σε μικρά κυβάκια

2 μέτρια καρότα, σε λεπτές φέτες

3 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ. τοματοπελτέ

600 γρ. ντομάτα στον τρίφτη

1 κ.γ. ξερή ρίγανη

500 γρ. σπανάκι, χοντροκομμένο

1½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

8 κ.σ. ελαιόλαδο για το μαγείρεμα & 5 κ.σ. ωμό ελαιόλαδο για το τέλος

Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βράζουμε τα μαυρομάτικα με τα φύλλα δάφνης για περίπου 20 λεπτά και τα στραγγίζουμε. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την πιπεριά, το καρότο και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα φασόλια, τον πελτέ, τη ντομάτα, τη ρίγανη και το νερό. Σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Προσθέτουμε το σπανάκι και τον μαϊντανό, βράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμη και ολοκληρώνουμε με το ωμό ελαιόλαδο. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.