Η 18η Ιουνίου είναι μια ημέρα «παγκόσμιας γιορτής» που παντρεύει τη βιωσιμότητα με τη γαστρονομία. Η «Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας» καθιερώθηκε από τα Ηνωμένα Έθνη το 2016 για να αναδείξει τη σχέση της  γαστρονομίας – της «τέχνη του καλού φαγητού» – όχι μόνο με το γευστικό αποτέλεσμα στο πιάτο μας αλλά και με το περιβάλλον, τόσο το φυσικό όσο και το πολιτισμικό.

Γιατί όμως είναι σημαντικό να τρώμε «καλά» και βιώσιμα;  Στην εποχή μας, ο τρόπος που παράγονται τα τρόφιμα έχει μεγάλο αντίκτυπο στο περιβάλλον. Το 30% των παγκόσμιων εκπομπών αερίου του θερμοκηπίου και το 70% της κατανάλωσης φρέσκου νερού υπολογίζεται ότι προέρχεται από τη βιομηχανία τροφίμων, ενώ το 40% της παγκόσμιας έκτασης της γης  «απασχολείται» από καλλιέργειες. Την ίδια στιγμή, ο τρόπος που διαχειριζόμαστε τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση, το μαγείρεμα και μετά το φαγητό φαίνεται να οδηγεί σε μεγάλη «σπατάλη τροφίμων» με τα δεδομένα για την Ελλάδα να είναι ιδιαίτερα ανησυχητικά.

Κι εμείς τι μπορούμε να κάνουμε;  Η βιώσιμη γαστρονομία μας προτρέπει να σκεφτόμαστε το φαγητό μας συνολικά και… «τοπικά». Αρκεί να:

1. Σκεφτόμαστε από που «έρχεται» το φαγητό μας και με ποιον τρόπο παράγεται. Τα Ηνωμένα Έθνη και οι σύγχρονες διατροφικές συστάσεις μας προτρέπουν να υποστηρίζουμε τις τοπικές κοινωνίες και παραγωγούς και να αναζητούμε τρόφιμα που έχουν ακολουθήσει πιο οικολογικούς τρόπους παραγωγής. Έτσι για παράδειγμα, επιλέγοντας τρόφιμα με έμφαση στους μικρούς ή οικογενειακούς παραγωγούς και αξιοποιώντας τις λαϊκές αγορές ενισχύουμε τις τοπικές κοινότητες και οικονομίες.
2. Δοκιμάζουμε τοπικές γεύσεις και προϊόντα:Τόσο στην καθημερινότητα όσο και στα ταξίδια μας είναι σημαντικό να δίνουμε «χώρο» να δοκιμάσουμε τοπικά προϊόντα και εποχιακά τρόφιμα. Με τον τρόπο αυτό, μπαίνουμε στη διαδικασία να καταλάβουμε περισσότερο τα χαρακτηριστικά του τόπου που ζούμε (το κλίμα, τι παράγει, πώς ζουν και αναπτύσσονται οι τοπικές κοινωνίες) και την ίδια στιγμή βοηθούμε στην ανάπτυξη των τοπικών οικονομιών.
3. Αξιοποιούμε δημιουργικά τη μαγειρική παράδοση διατηρώντας τη ζωντανή!  Φαίνεται ότι η γαστρονομία κάθε τόπου περιλαμβάνει παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος και συνταγές που διατηρούνται μέσα στο χρόνο γιατί μας επιτρέπουν να συμβιώνουμε αρμονικά με το περιβάλλον. Ένα χαρακτηριστικό τέτοιο παράδειγμα είναι η επικράτηση πιάτων με λαχανικά όπως τα «λαδερά» και όσπρια στην παραδοσιακή ελληνική διατροφή, καθώς ο τόπος μας επιτρέπει την παραγωγή τους.
4. Μειώνουμε τη σπατάλη τροφίμων: Η σπατάλη των τροφίμων έχει να κάνει με το πώς χρησιμοποιούμε τα τρόφιμα πριν τα μαγειρέψουμε, κατά τη διάρκεια και μετά. Πριν το μαγείρεμα, είναι σημαντικό να αποθηκεύουμε και συντηρούμε τα τρόφιμα σε κατάλληλες συνθήκες ώστε να τα διατηρούμε σε καλή κατάσταση, ενώ είναι σημαντικό να αξιοποιούμε τα πιο παλιά και κοντά στην ημερομηνία λήξης ή κατανάλωσης τρόφιμα. Κατά το μαγείρεμα: ο τρόπος που επεξεργαζόμαστε τα τρόφιμα (π.χ. πλένουμε, κόβουμε, βράζουμε/ ψήνουμε) είναι σημαντικό στο να οδηγεί στη μικρότερη σπατάλη τόσο του ίδιου του τρόφιμου, όσο και του νερού και της ενέργειας. Για να το πετύχουμε αυτό, μπορούμε να ενημερωνόμαστε για τους κατάλληλους τρόπους και χρόνους μαγειρέματος είτε από τις συνταγές είτε από τη συσκευασία των τροφίμων. Τέλος, ο σωστός προγραμματισμός και υπολογισμός της ποσότητας των μερίδων, η σωστή αποθήκευση και η δημιουργική αξιοποίηση του φαγητού που απομένει μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση της σπατάλης φαγητού.

Η βιώσιμη γαστρονομία φαίνεται, τελικά, να είναι ο τρόπος που το ίδιο μας το φαγητό μπορεί να μας κάνει περισσότερο ενεργητικούς στην προστασία του περιβάλλοντος. Ιδιαίτερα σε μια εποχή όπου το περιβάλλον ζητά απαιτητικά την προσοχή μας, ας τη δοκιμάσουμε!

Κοκκίνου Φωτεινή

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Πτυχιούχος Χαροκόπειου Πανεπιστημίου

Περισσότερα:

Food and Agriculture Organization of the United Nations. Calling all foodies: this one’s for you! Διαθέσιμο στον δικτυακό τόπο: https://www.fao.org/fao-stories/article/en/c/1198076/

United Nations. Sustainable Gastronomy Day 18 June. Διαθέσιμο στον δικτυακό τόπο: https://www.un.org/en/observances/sustainable-gastronomy-day

Serra-Majem L, Tomaino L, Dernini S, …, and Trichopoulou A. (2020) Updating the Mediterranean Diet Pyramid towards Sustainability: Focus on Environmental Concerns. Int. J. Environ. Res. Public Health, 17, 8758.

United Nations Environment Programme (2021). Food Waste Index Report 2021. Nairobi. Διαθέσιμο στον δικτυακό τόπο: https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021