Σου μοιάζει το μαγείρεμα των οσπρίων «βουνό»; Πιστεύεις ότι είναι από τα πιο χρονοβόρα φαγητά στην προετοιμασία τους; Φοβάσαι μήπως «αποτύχεις» και μείνεις νηστικός ή … ότι θα έχεις φουσκώσει μετά από αυτά;

Τα όσπρια συντροφεύουν τη διατροφή των ανθρώπων αιώνες τώρα σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Η μεγάλη τους ιστορία, οφείλεται όχι μόνο στην εύκολη συντήρησή τους αλλά και στο πόσο εύκολα μπορείς να φτιάξεις ένα νόστιμο και θρεπτικό φαγητό από αυτά!

Τα μυστικά του μαγειρέματος για μαλακά όσπρια!

Στην αποθήκευσή τους. Τα φρέσκα όσπρια – διακρίνονται από την ημερομηνία συσκευασίας τους – παρασκευάζονται γρήγορα και έχουν επιτυχημένες υφές. Τα όσπρια παραμένουν φρέσκα όταν διατηρούνται σε γυάλινο βάζο, σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον μέχρι και 18 μήνες! Η υγρασία και η ζέστη, εκτός των άλλων, μπορεί να τα σκληρύνει πολύ γρηγορότερα με αποτέλεσμα ο χρόνος μουλιάσματος και βρασμού να αυξάνονται!  Extra tip! Εάν παρατηρείτε συστηματικά ότι ο τρόπος αποθήκευσης των οσπρίων, τα σκληραίνει γρήγορα, μπορείτε μόλις τα αγοράσετε, να τα μουλιάσετε, να τα βράσετε ελαφρώς και να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη!

Το μούλιασμα! Συχνά θεωρείται το πιο χρονοβόρο στάδιο. Στην πραγματικότητα, δεν χρειάζονται όλα τα όσπρια μούλιασμα. Ενώ, ο χρόνος μουλιάσματος διαφέρει ανάλογα με το είδος του οσπρίου, το κλίμα καλλιέργειάς του αλλά και το πόσο χρόνο έχει συντηρηθεί στο ράφι. Για να βελτιώσετε το χρόνο μουλιάσματος φροντίστε α) να έχετε ξεπλύνει καλά τα όσπρια πριν το μούλιασμα, β) το νερό να είναι κρύο και γ) να αλλάξετε το νερό κατά τη διάρκεια.  Extra tip! Η μαγειρική σόδα μπορεί να βελτιώσει το αποτέλεσμα όμως μπορεί να σας «κοστίσει» σε θρεπτική αξία. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού ή ξύδι.

Κατά το μαγείρεμα!

Το είδος του νερού παίζει σημαντικό ρόλο. Εάν περιέχει περισσότερο χλώριο ή είναι σκληρό, το βράσιμο διαρκεί περισσότερο. Στην περίπτωση αυτή, δοκιμάστε να αξιοποιήσετε μεταλλικό νερό. Extra tip! Προσθέστε το αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος! Βάζοντας το στην αρχή, «σκληραίνει» το νερό και τα όσπρια και καθυστερεί ο βρασμός τους.

Η ποσότητα και η θερμοκρασία του νερού. Ξεκινάμε το μαγείρεμα των οσπρίων πάντα με κρύο νερό σε ποσότητα τόση ώστε να σκεπάζει ελαφρώς τα όσπρια. Εξαίρεση αποτελούν τα ρεβίθια που μπορούμε να ξεκινήσουμε και με ζεστό νερό. Περισσότερο νερό θα χρειαστούν τα όσπρια που φυλάτε από καιρό στο ντουλάπι ή όταν τα μαγειρεύετε με ανοιχτό καπάκι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε επιπλέον νερό εάν χρειαστεί.  Extra tip! Όταν προσθέτετε επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού προτιμήστε ζεστό νερό για τα ρεβίθια και κρύο ή χλιαρό νερό για τα υπόλοιπα όσπρια!

Νιώθεις ότι σου πέφτουν «βαριά» στο στομάχι ή το έντερο; Για να μειώσετε τις γαστρεντερικές διαταραχές των οσπρίων: α) Φροντίζετε να τα μουλιάσετε επαρκώς ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας, β) Τα αφήνετε να πάρουν μια βράση στην αρχή και στη συνέχεια πετάτε το νερό και τα ξεπλέντε. Γ) Έπειτα μπορείτε είτε να τα βάλετε ξανά για βράσιμο είτε να τα μουλιάσετε πάλι σε κρύο νερό για μία ώρα, να τα ξεπλύνετε και έπειτα να τα μαγειρέψετε.

Τα μυστικά του μαγειρέματος για νόστιμα όσπρια! Τα λαχανικά που δίνουν άρωμα και υφή, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά αποτελούν τους βασικούς συμμάχους στο μαγείρεμα των οσπρίων!

Λαχανικά

Σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο είναι από τα λαχανικά που προστίθενται μετά την πρώτη βράση των οσπρίων – ή στην αρχή στην περίπτωση της φακής. Δίνουν ιδιαίτερη γεύση και αρώματα στα όσπρια. Εάν σας «ενοχλούν» στο γαστρεντερικό μπορείτε πρώτα να τα ψήσετε. Εναλλακτικά, στην περίπτωση του κρεμμυδιού δοκιμάστε να το ψιλοκόψετε και να το μουλιάσετε για λίγη ώρα σε κρύο νερό πριν το μαγείρεμα.

Τομάτα, καρότο, πιπεριές, σπανάκι, χόρτα, μελιτζάνες ακόμη και… μπάμιες είναι μερικά από τα λαχανικά που δίνουν ιδιαίτερη γεύση και υφή στις συνταγές των οσπρίων, ενώ ορισμένες φορές ενισχύουν το θρεπτικό περιεχόμενο. Ανάλογα με την οξύτητά τους προστίθενται μετά την πρώτη βράση για να βοηθήσουν στο «χύλωμα» π.χ. το καρότο ή προς το τέλος του μαγειρέματος π.χ. στην περίπτωση της τομάτας και του χυμού της για μην το εμποδίσουν.

Μυρωδικά

Η δάφνη, είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα μυρωδικά στην παρασκευή οσπρίων και ιδιαίτερα της φακής! Ωστόσο, την «αγαπούν» πολύ και τα ρεβίθια! Πολλοί σεφ στις σούπες χρησιμοποιούν ένα «μπουκέτο μυρωδικών» από δάφνη, μαϊντανό και θυμάρι! Μπορεί να προστεθεί μετά την πρώτη βράση των οσπρίων και δίνει ιδιαίτερη γεύση στα όσπρια που προορίζονται για σαλάτα και χούμους!

Μαϊντανός, σέλινο και κόλιανδρο. Τα μυρωδικά που μπορούν να δώσουν ιδιαίτερη γεύση σε όλα τα όσπρια ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθένα. Μπορούν να προστεθούν μετά την πρώτη βράση και να συνοδεύσουν μέχρι το τέλος ή να προστεθούν στις σαλάτες!

Μπαχαρικά

Πάπρικα, κύμινο, κάρυ ή κουρκουμας, μπούκοβο, μπαχάρι ακόμη και γαρύφαλλο. Είναι μερικά μόνο από τα μπαχαρικά που είναι διαδομένα στο μαγείρεμα των οσπρίων ανά τον κόσμο. Δώστε έμφαση στο πότε θα προσθέσετε το κάθε τι. Τις περισσότερες φορές προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος π.χ. ωμή πάπρικα ανάλογα με τη συνταγή!

Καλή επιτυχία!

Πηγές:

Food & Agriculture Organization of the United Nations (2023) Pulses. Nutritious seeds for a sustainable future. FAO International Year of Pulses. ISBN 978-92-5-109172-2. Cited: https://www.fao.org/3/i5528e/i5528e.pdf